脱サラ社長の「大学いも」経歴 -PR-
2021/04/05
「大学いも」は、油で揚げたサツマイモに飴を絡め、ごまをかけた油菓子です。大学いものルーツは、中国料理の「ミーチエンホンユイ」とされます。「大学いも」という名前の由来には諸説あります。類似品として、砂糖と油で作った蜜を表面にかけた中華ポテトがありますが、大学いもは、揚げたサツマイモを蜜に漬けて、ごまをかけたしっとりとした食感をもたらします。
「美味しい大学いもを作りたい」が原点
福田食品工業株式会社（本社・富山）が「大学いも」の生産を始めたのは1975年の創業直後から。福田哲博代表がある日、近所の肉屋で大学いもを買って食べたところ美味しくて、同じものを作ってみようと考えたところから始まりました。近所の八百屋で、石川県産のサツマイモ「五郎島金時」を買い、自分で皮むき、カット、揚げを行い、さらに蜜を絡めて製品にしました。出来上がった製品を市場などで販促したところ徐々に全国へ販路が広がり、現在では日本国内各地に卸しています。
現在の製品「大学いも」の主原料であるサツマイモには、中国やインドネシアの外国産とともに、石川県の五郎島金時や鹿児島県の品種などの国内産を使用しています。
図１ 中国でのサツマイモ原料収穫風景
製造も素材選びもていねいに
「大学いも」の味の決め手となるのは蜜。30～48時間かけて丹念に飴にします。そこに素揚げしたサツマイモを漬け込みます。漬け込むことにより、飴がサツマイモの中にまで浸透し、しっとりほっくりとした食感になるように仕上げています。
蜜の隠し味として沖縄県産の黒糖を使用しています。この黒糖は無農薬で作られたサトウキビのみを使用し、沖縄でも数少ない黒糖職人によって製造されたもの。黒糖ならではのコクと、後を引く程よい甘みを感じていただけます。
蜜にはまた、ガラクトオリゴ糖も使用してます。
ガラクトオリゴ糖とは、牛乳中に含まれる乳糖を原料として製造されるオリゴ糖のこと。母乳中に含まれる成分でもあることから、粉ミルクなどにも使用される健康志向の食品素材です。
福田食品工業がガラクトオリゴ糖を採用した理由は、腸内の有用菌であるビフィズス菌や乳酸菌の増殖を促進させる成分であり、加工時の加熱に対しても極めて安定な成分が含まれているため。これらの特徴が製品に効果的であると考えました。ヤクルト薬品工業製のものを使用しています。
図２ ガラクトオリゴ糖の機能性
また、揚げ工程においても、しっとりしつつさっくりと揚がるタイミングを、ベテランの職人が見極めています。揚がったサツマイモを昔ながらの製法で飴に漬け込むことで、サツマイモの自然な甘みと蜜の甘みが一体となり、上品な味わいに仕上がります。
体によいとされる成分が豊富
栄養価としては、サツマイモに食物繊維が豊富に含まれます。食物繊維は血糖値の上昇を抑制する他に、血中コレステロールの改善や、快便にもつながる腸内環境の改善などを促進します。
大学いもの蜜の原料ガラクトオリゴ糖にも整腸作用があります。また同じく蜜の原料の蜂蜜には、まろやかな甘さを出すだけではなく、防カビの効果もあります。他にも沖縄県産黒糖はミネラルを豊富に含んでいます。
創業当時から変わらないこだわりの製法で仕上げた、外はカリッと、中はしっとりとした舌触りのコントラストが楽しめる「大学いも」です。ぜひ一度ご賞味ください。
【情報提供】
本製品は「小さな会社の大きな力」を合言葉に掲げる福田食品工業株式会社（本社・富山）によって開発された製品です。
福田食品工業株式会社 大学芋